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为什么听着海浪吃海鲜会更美味?

2015-09-21 来自:南都周刊



文_郭丽媚 胡雯雯

插画_李哲

对于现代的都市人而言,“食物”早就不是解决饥饿的工具,而是疏解压力,联络感情的一大支柱。但你有没有想过,为什么越高级的餐厅,食物似乎就越美味,你也心甘情愿掏更多的钱?

牛津大学实验心理学的教授斯彭斯发现,这其实跟食物没有太大关系。在我们用餐时,与谁一起,食物怎么摆放,餐具的颜色和质地,甚至周围的声音,都会影响我们的味觉。前三者的确不难理解,但是声音到底和味觉有何关系?

斯彭斯和同事曾进行过一项实验,他们邀请了多位志愿者,给每人分发四颗太妃糖,这时场内放起音乐。志愿者在首段忧郁低沉的铜管乐声中吃掉两块太妃糖。过了一段时间,当背景音乐改为音调较高的钢琴曲时,他们再吃下剩下的两颗。

当事后被问及太妃糖的味道有何区别时,几乎每个人都认为:播放忧郁背景音乐时吃的那两颗太妃糖,口感略显苦涩;而另外两颗则比较甜。但是,这四颗糖其实是一样的。

这个实验看似简单,却是联系音乐与味觉里程碑中重要的一步。研究者推断,人们往往会在潜意识中将某种音乐和某种味觉联系起来,例如酸味适合音调较高的曲子,甜味更易配合丰富的声音,苦味则与低沉的乐曲相辅相成。

受到太妃糖实验的启发,斯彭斯与艺术家霍布金森合作,在伦敦的一家实验餐厅House of Wolf推出了一种“音乐甜品”。这种甜品是一款甜苦参半的太妃糖,外面包裹一层巧克力,并且在出售时会附带一个电话号码。顾客品尝时,拨通这个电话,那头的操作员会根据顾客对口味的喜好,播放高低频率不一的音乐,让顾客有不同的味觉体验。

除此以外,斯彭斯也和食品业的龙头Blumenthal合作,在其旗下餐厅The Fat Duck中推出了一道特色菜“Sound of the Sea”。在正式开始品尝前,服务员会先呈上一枚硕大的海螺,大大的螺壳中,藏着一个iPod。戴上海螺尾部连着的耳机,你会听到海浪拍打岸边的声音,闭上双眼,便仿佛置身在深夜幽静的海滩。就在大家为耳边的声音所沉醉之时,服务员这才端上各式海鲜,让其鲜美口感在悠悠的海浪声中达到极致。



对这一举动,很多人半信半疑:为什么吃海鲜时听海浪声就会觉得更好吃?

斯彭斯用另一个实验提出了解答。实验中,他招募了200名志愿者一起品尝相同的薯片,每个志愿者都戴上了一副耳机。在进食薯片的过程中,耳机里播放经过处理的音频,有的音频刻意加大了志愿者吃薯片时发出的嘎嘣声,有的音频则压低了这种音效。最后,研究者让志愿者对薯片的新鲜和好吃程度打了分。

结果,听不同音频的志愿者打分产生了近15%的差异。强化了咬薯片清脆声的那一组,觉得吃起来味道更好。这跟听着海浪声觉得海鲜更美味是异曲同工的。

经过不同的研究,斯彭斯的团队总结出一些规律:

用慢音乐搭配食物,能让其的味道停留更久;

喝酒时搭配古典乐,能使美酒越发香醇;

最喜爱的歌曲搭配不爱吃的食材,能改掉偏食的坏习惯;

吃黑巧克力幕斯时配帕瓦罗蒂的高音,能减少甜味突出香气。

类似的技巧,被应用到了一个更特殊的用餐环境中:飞机机舱。

说到飞机餐,估计很多人都会皱眉。平淡无奇、味如嚼蜡,是不少人的亲身体会。美国航空公司飞机餐的总负责人罗斯。布朗解释:“当飞机飞到3万英尺时,人们在密封的机舱中,受气压影响,味觉和嗅觉都会发生一系列改变,其中对于甜味和咸味的识别能力更会显著降低。”

针对这个现象,斯彭斯再次使出了大招。他联手英国航空公司,制作推出了一张有望使飞机餐味道变好的专辑“Sonic Seasoning”。

“我们大脑给予听觉和视觉的关注,要远远多于味觉和嗅觉。音乐作为大脑的诉求之一,只要使用方法得当,完全可以在无需添加任何调料如糖和盐的情况下,轻松愚弄味觉感官。”

在该专辑中,他与团队将包括大量口味在内的味觉测试提供给作曲家和音效师,这些人会制作出不同的音效,来与不同食物的口味体验相搭配。经过多次调整修改,专辑中最后收录了13首歌曲,其中配合主菜的有三首,配合甜品的有两首,另外更详细列明了配合不同酒水饮料所对应的曲子。

比如,在喝咖啡时,乘客可以选听Plácido Domingo演唱的 “Nessun Dorma from Turandot”,因为这位歌唱家低沉的声音能凸显咖啡的苦涩。而品尝甜品时,可以选听James Blunt的“You’re Beautiful”或Madonna的“Ray of Light”,因为这两首歌曲的音调都较高,可以增加甜品中本身的甜度。

选自《南都周刊》第854期。原创稿件,未经授权不得转载,欢迎分享到朋友圈。如想取得授权请邮件:smwnewmedia@163.com

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