创建搜微信快捷方式到桌面已收录 126662 个微信公众账号

【美食美刻】蛋黄莲蓉月饼

2015-09-18 来自:贵阳发布





简介
有莲子清香的莲蓉+会流油的咸蛋黄+有淡淡蜂蜜香味的饼皮,不会过于甜腻的自家手制月饼,相信一定会让中秋节过得更开心~

用料 莲蓉馅
细砂糖120g植物油 80g干莲子150g盐 1/2 小勺月饼皮
花生油 55g食用碱1/8 小勺 (0.5g)中筋面粉180g蜂蜜 125g内陷
咸蛋黄24个其他
蛋液 适量【曼食慢语】蛋黄莲蓉月饼的做法
将干莲子用清水浸泡6-8个小时,将泡软的莲子每个都掰开检查,去掉莲芯



将莲子倒入炖锅,加水没过莲子



大火煮开后转小火炖煮约2小时,至莲子完全绵软



连汤一起倒入搅拌机,搅打成细腻的莲蓉



倒入不粘锅内,中火加热,分3次倒入植物油,每一次都要等油被莲蓉完全吸收后再加下一次



倒入盐和细砂糖,搅拌至糖融化



持续翻炒,直到莲蓉中的水分基本上蒸干,连成一整块



炒好的莲蓉馅盛出,晾凉待用



将食用碱倒入大碗中,加入1/2小勺清水溶解



倒入蜂蜜和花生油,用蛋抽搅打均匀



倒入面粉,用刮刀拌成面团



转移到保鲜膜上包裹起来,室温下醒面1-2小时待用



将新鲜咸鸭蛋磕开,取出蛋黄,冲掉蛋黄上附着的粘液和蛋白,沥干后用厨房纸擦干待用



找一个厨房秤,放上一个盘子上后归零,取一颗咸蛋黄称重(约15g)



补上适量的莲蓉(约20g),让蛋黄和莲蓉总重达到35g,依次将24份咸蛋黄和莲蓉称量好

取一份莲蓉,在手心搓圆按扁,包入一颗咸蛋黄,收口后再搓圆即是月饼馅料



将饼皮面团也分成24份,每份15g



取一份面团,搓圆按扁后包入一份馅料,用虎口处将饼皮慢慢往上推,直至全部包覆住馅料



收口后滚圆,在表面薄薄地沾上少许干粉,用手搓匀



将烤箱预热到180°C

将月饼先搓成椭圆形,小心地放入模具



直接按压在铺了硅胶垫的烤盘上,提起模具即可脱模



送入烤箱,180°C先烤5分钟定型



准备一个蛋黄和一大勺蛋清,混合成蛋液,用刷子沾上少许蛋液,在烤过5分钟的月饼上轻轻刷一层



送回烤箱,180°C再烤15分钟即可出炉



转移到架子上晾凉,放入保鲜盒密封保存1-2天,待饼皮回油即可


小贴士
  1.莲子要耐心地煮到完全绵软,入口即化的程度

  2.倒入搅拌机后水的量要能没过莲子,不够可以加少许清水,水的量太少会搅打不起来

  3.往莲蓉中加入植物油的时候要有耐心,让莲蓉把每一次加入的油都完全吸收掉

  4.莲蓉一定要炒到足够干,水分太多会让后面的饼皮变得过软,或是出现皮馅分离的情况

  5.食用碱的作用是帮助饼皮在烤制过程中上色,没有可以省略,烤出来的月饼颜色会比较浅,但是不影响口感

  6.蜂蜜可以换成等量的转化糖浆

  7.月饼要用模具,所以对材料重量的称量要尽量精致

  8.若是在包制时感觉面团粘手,可以在手上抹少许手粉,但是尽量少用

  9.用月饼皮包住馅料时要小心操作,收口处要仔细检查

  10.月饼放入模具时要小心,不要把旁边的皮碰破了

  11.压月饼时力度适中,太大力会让月饼从模具下溢出

  12.刷蛋液时,刷子上沾附的蛋液量一定要少,只要能在月饼凸起的花纹上薄薄附着一层即可,过多的蛋液会让花纹变得不清晰。尽量不要用硅胶刷

  13.刚出炉的月饼外皮是干干硬硬的,晾凉后密封保存1-2天,饼皮回油后才会变得柔软

来源:下厨房

如果您喜欢这篇文章,欢迎关注我们的微信公众账号:贵阳发布,或者用微信扫一扫右上角的二维码。贵阳发布将每天为您推送最新精彩内容

喜欢(0)

暂无人评论
无需注册快速登录:
作者信息
用微信扫一扫添加关注
返回顶部