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我的大厨朋友圈 | 陈晓卿专栏

2015-08-30 来自:南都周刊


《大厨》剧照

文_陈晓卿(知名电视制作人,代表作有《舌尖》系列)

家里空调坏了,维修工是山东莘县人。我套近乎说是“张海迪那个县嘛”,小伙子警惕地看了我一眼,“张海迪是我们县的,不过今天除了维修费还要收您上门费的哦。”我笑着说:“我不光知道张海迪,还有个莘县朋友,在淮扬府做大厨,茨菇红烧肉和虾子阳春面做得一绝,是我见过做淮扬菜最好的山东人……”没等我说完,小伙子停下手中活计:“您说王昌荣吧?那可是我们莘县的骄傲,在中央电视台里面,靠厨艺打败了外国人。和叶问、霍元甲一样,那是民族英雄啊。”小伙子一脸昂首阔大义凛,“那今天的上门费,我真不能收您的。”

看看,在生活里,认识几位厨师还是有好处的。

前一阵因为筹拍《舌尖上的中国3》,和沈宏非老师开策划会。老沈在南京,问我愿不愿去,我一点没犹豫就答应了。公事是一方面,更重要的是,南京有一位我熟识的帅哥厨师,叫侯新庆。我和侯师傅四年前相识,两年前,他回到了离家更近的南京。再次吃到小侯做的菜,亲切中有了些变化。其中两道,现在想起还会舔舔上唇。一道是自制年糕烧黄鱼,糯米粉和蛋清、猪油、盐同蒸,趁热搓条。新鲜黄鱼煎到两面金黄,加炸好的蒜子和高汤,烧熟后撒进年糕,淋上葱油,质地绵密的年糕浸饱了鱼汁……

另一道砂锅神仙蛋煮素鸡,味道更加独特。从已经略微呈胶状的汤汁里舀出一只虎皮蛋,一入口先是汤的浓香,牙齿依次穿过已经软帖的焦皮,富有弹性的蛋白,里面竟然是鲜嫩的肉圆!据说这是扬州的民间做法,鸡蛋略煮成型,趁热用吸管吸出蛋黄,再填进调好味的五花肉糜。吃着蛋,脑补着侯大师温文尔雅吸蛋黄的样子,直有种想冲进后厨握住“母鸡”双手的冲动。


神仙蛋。资料图

钱钟书说吃鸡蛋就好,何必认识母鸡。但有时候认识了母鸡,鸡蛋的味道会发生很大变化。当初,侯老师还在北京,《舌尖上的中国1》里的淮扬菜、汤包段落拍的都是他。拍摄回来,摄影师闫大众跟我说,在小侯那里,终于见到了国内“最整洁、看不到一滴水”的厨房。因为是国际餐饮集团管理,小侯所在的中国大饭店后厨不能进“活物”。于是,每天早上都能看见这样的情景,侯师傅坐在前厅,手边放着一盒活虾,一个一个慢慢地剥。

对餐饮经营者来说,厨师是一个餐厅的核心。对于成功的餐厅,厨师甚至是一道风景。想想侯师傅坐在门口剥虾的样子,确实像一幅画。

不过,常年和厨师们打交道的最大收获,是能够了解他们对食物的感受,这是一群离美食最近的人。日餐厨师程世儒,在神户从业十年后,回北京开了家居酒屋。小店只有一个操作台,加三张桌子,并且每天只有晚上营业,星期天休息—这是日本的习惯。第一次朋友带着,我当场被面前特别新鲜的食材感动了。小程每天早晨都在附近的新源里菜场逡巡,这会占用他整整半天的时间。之后,他会根据食材设计当天写在黑板上的菜单。

经常去他店里,他会说,“可巧,我今天买了金目鲷。”“可巧,今天有从日本来的,可以刺身的青花。”再后来,我会直接告诉他,你索性先给我来一份“可巧”吧。小程是我感知季节的一个探头,他总能用最新鲜的食材,折射出对节令最敏感的体悟。

因为职业,和很多厨师成了朋友。大董餐厅是北京餐饮界的翘楚。去年有几个内蒙古学员在大董学习,大师傅董振祥在这些学员心目里,往好了说就是大神,最不济也是头条界的汪峰,有半壁江山的气场。

实习结束,大董本人照例要请学员吃饭,面对餐桌上铺天盖地的崇拜,大董没说话,带着大家出门找了个煎饼摊,大师傅让卖煎饼果子的靠边,他要给大家露一手。然而连续三张煎饼都不是很完美,有的甚至破了洞,大师傅停了下来,对大家说:“在你们看来,我已经是非常好的厨师,但你们看到了,我连煎饼都摊不好。餐饮这一行,太博大精深,只要你专注一门技艺,就能有自己的饭碗。”

我理解大董说的“饭碗”里埋藏的朴素道理,做厨师这一行,只要用心,只要专注,就一定能找到自己的位置。假以时日,就有机会成为大神,成为季节的使者,成为餐厅的风景……

选自《南都周刊》第854期陈晓卿专栏。原创稿件,未经授权不得转载,欢迎分享到朋友圈。如想取得授权请邮件:smwnewmedia@163.com

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